toboz

Coin cuisine - Vos recettes préférées


De toboz
Genin - 198 messages
Le 4 mai 2014

Salut!

Si vous avez l'âme d'un cuistot (ou pas) et que vous souhaitez partager vos meilleures recettes, ce coin du forum est fait pour vous!

 


Tensen De Tensen
Modérateur
2195 messages
Posté le 22 janvier 2015 à 20:43

Figures-toi que j'y ai pensé à la St-Valentin !! Étant dans le club gastronomie et oenologie de mon école j'avais dans l'idée de leur proposer de vendre des petits ballotins de chocolats, éventuellement orientés aphrodisiaques pour se mettre dans l'ambiance, que j'aurais réalisé, quitte à être aidé, pour la fête des amoureux. Produits de qualité, gourmands, ça rentre bien dans le cadre du club et ça permettrait de générer des fonds (surtout qu'en les proposant à moitié prix de ce qu'on trouve chez des chocolatiers on pourrait encore récupérer au minimum 5? de bénéfices par kilo vendu, ce qui veut dire qu'on peut avoir de beaux bénéfices tout en étant exrêmement compétitifs). Mais je crains de n'être pas encore tout à fait assez prêt, ou de ne pas avoir el temps de tout mettre en place après avoir eu l'assurance que je serai prêt :/. Tant pis on le fera à Pâques !!

 

On fait ce n'est vraiment pas si technique, il suffit de vérifier qu'on ne dépasse pas les températures. Le plus dur c'est le premier chauffage, parce que le refroidissement, même avec une mauvaise plaque ça ne va pas gêner, et le dernier chauffage va assez vite. Je te conseille de sortir ton récipient avec le chocolat fondu dès que la température atteint la borne basse (45°). Avec l'inertie thermique ça devrait encore monter un petit peu, mais pas dépasser les 50° (ce qui serait embêtant). Pour refroidir pas de problème, il faut tourner en attendant, sachant que les pistoles ajoutées quand les deux-tiers du chocolat sont fondus font quand même chuter la température (transfert thermique et changement d'état oblige, on est en plein dans mes sujets là ^^). Pour le chauffage final je te conseille de faire chauffer l'eau de ton bain marie, puis de plonger ton récipient dans le bain marie hors du feu. L'eau chaude suffira à cette petite montée de température, et tu n'auras pas à subir l'aléa des plaques.

 

Donc une seule phase un peu difficile, le premier chauffage, mais vu qu'entre 45 et 50° c'est bon, et que ces indications sont à +/-1° (donc presque 44-51° au final), ça reste largement gérable en faisant un peu attention ^^.

 

Généralement les chocolats en pistoles sont adéquats pour ce genre d'usage, au pire tes pistoles anonymes risquent-elles de produire un chocolat qui durcira un peu vite à la fin du refroidissement, il faudra alors faire plus attention. S'il n'y a pas assez de matière grasse ça peut générer une cristallisation un peu moins jolie peut-être, mais c'est pas trop grave. Par contre tu peux moins choisir ton profil de saveur et ta teneur en cacao. Ton beau-père (sacré filou tu as de ces fournisseurs ^^) peut peut-être aussi te fournir plus spécifiquement ce dont tu as besoin, voire te donner des conseils surement plus avisés que les miens !

 

Je veux bien tes recettes, je suis pas très habitué à la cuisine asiatique mais j'ai bien envie d'essayer :D !

 

Les photos arrivent, mais elle ne vont rien montrer d'exceptionnel.

 

Voici donc la ganache juste après avoir été  mélangée, avant qu'elle ne prenne et n'épaississe :

 

Et après avoir pris :

 

 

Le chocolat d'enrobage :

 

Les moules remplis (coque durcie + ganache parfumée + dessus) :

 

Un chocolat en coupe (pour voir la tête de la coque et de l'intérieur, et oui j'ai croqué ^^ (goût pistache celui-là)) :

 

Et l'ensemble de mes chocolats (pour avoir le brillant de la coque, et on continue à admirer ma belle nappe écossaise :D !) :

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Shinyu De Shinyu
Kage
10297 messages
Posté le 22 janvier 2015 à 16:34

@ Tensen :

Je trouve que ton idée de chocolats-maison est une vraie bonne idée, particulièrement pratique. Je n'oublie pas que dans un peu plus de 15 jours, c'est la Saint-Valentin, et qu'en état de cause, il faut offrir à la gente demoiselle une boite de chocolat qui saura ravir ses papilles. On connait bien l'adage : "Offre du chocolat et elle enlève les bas" !

Pour ce qui est de la recette, ça m'a l'air assez technique tout de même, notamment au niveau des températures à gérer, surtout quand on a qu'une plaque électrique étudiante pour se faire. Tu aurais une petite astuce pour combler les capricieuses plaques électriques ? On voit que tu es un scientifique, on dirait que faire du chocolat relève de la chimie, voire de l'alchimie. Erg, finalement, la cuisine, c'est de la chimie basique, non ? =P.

Pour ce qui est des pastilles en chocolat, merci pour le site, mais j'ai ce qu'il faut. Dommage que tu n'habite pas dans le Nord, car j'aurais pu être ton fournisseur ! Mon beau-père est patissier et quand je vois ma mère, j'ai la chance de pouvoir avoir des petites pastilles de chocolats (noir, blanc, lait) que je mange parfois comme ça ou que je fais fondre pour me faire un vrai vrai chocolat chaud ^_^. Elles ne servent donc pas qu'à grignoter, ces pastilles ! ^_^. Par contre, c'est du vrac pour la patisserie, je ne connais donc pas les paramètres de ces chocolats....Finalement, la bonne alternative sera de suivre ta proposition de site (je viens de tilter au fur et à mesure que j'écris lol).

 

On serait friand d'avoir des photos, car ça m'a l'air un peu complexe...^_^. Mais ça serait génial de voir ça. Tu dois faire tomber les femelles en faisant du chocolat, Tensen =P. Par contre, c'est en voyant la recette que je constate que le chocolat ainsi préparé, c'est vraiment gras et caca pour le corps. C'est beaucoup de matière grasse, non ? Une idée d'alternative à ça ?

 

En échange de ta recette, je peux poster des photos des étapes de préparation de makis et california-makis (avec du sésame), avec des petites astuces pour rouler facilement ou pour bien saisir son riz, même quand on est sur une plaque électrique de merde ^_^.

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Tensen De Tensen
Modérateur
2195 messages
Posté le 22 janvier 2015 à 1:35

@Milouse : je voudrais bien quelques précisions sur ton levain. J'ai essayé plusieurs recettes (qui se ressemblaient toutes d'ailleurs), mais je n'ai jamais réussi à conserver mon levain bien longtemps, et il ne me paraissait pas très efficace... Donc si je comprends bien je prends les même proportions de farine et d'eau que pour faire mon pain habituellement (donc je fixe l'une des deux quantités et je complète avec l'autre jusqu'à obtenir la bonne consistantce), on en prélève un morceau, puis direction le frigo. Pour le premier levain, j'imagine qu'il faut mettre au préalable un autre levain (chimique si on n'a pas un copain qui a déjà du levain) dans la préparation, histoire qu'il y ait de quoi "initier" la fermentation non? Ensuite on sort le levain du frigo... et on ne l'y remets pas avant de s'en servir c'est ça? Tu le conserves dans quoi ton levain? Récipient fermé, entrouvert?

 

 

Sinon, Shinyu m'a dit être intéressé par la réalisation de chocolats maison (du type de ceux qu'on achète en ballotins pour Noël), donc je viens étaler ma science ici ^^.

 

Déjà élément préliminaire : le chocolat à utiliser. Le mieux c'est du chocolat en pastille, professionnel. Déjà parce que chez de vrais fournisseurs de matériel de patisserie le prix au kilo ne sera pas très cher, et ensuite parce que sur ce type de chocolat on peut choisir la plupart des paramètres (pourcentage de cacao, fluidité, quantité de matière grasse, profil de goût (ie répartition de l'amertume, du goût cacaoté, des arômes, du fruité, de la douceur)), même si bien sûr trouver le chocolat qui correspond à 100% à ses attentes est presque impossible malgré tout. Il y a quand même un vaste choix, tant en chocolat noir (vraiment très vaste), au lait (correct), ou blanc (plus limité, mais ce sont surtout des chocolats déjà parfumés qui sont proposés comme variations, donc c'est moins important). Pour l'instant j'ai travaillé avec du chocolat de la marque Barry, globalement moins chère que les autres; une autres grande marque c'est Valrhona, aussi de très bonne qualité.

 

Ce chocolat il faut le choisir de manière adéquate. La plupart des paramètres de goût son à la convenance de chacun, mais en ce qui concerne le pourcentage de matière grasse il faut être au moins à 40% et ne pas dépasser les 50% (si je me souviens bien, dasn ces eaux là c'est bon en tout cas). De même la fluidité doit être assez élevée (au moins 3/5), sinon vous allez galérer pour atteindre la texture parfaite pour votre enrobage !!

 

Pour mes essais j'ai choisi du Tanzanie Origine Rare de Barry, 75% cacao, 45.5% de matière grasse 5/5 en fluidité; en plus du cacao il est assez amer (l'un des plus amer de la gamme je pense), mais aussi pas mal porté sur les saveurs grillées, fuitées et acidulée. Si c'était un vin il serait juste un peu trop amer je pense ^^, mais en tant que chocolat c'est très bon !! Pour info ici le site de Barry : http://www.cacao-barry.com/fr-FR

 

Maintenant la pratique. sur votre boite de chocolat vous avez (au dos) une courbe de cristallisation. Ce sont les températures à atteindre pour les trois étapes de préparation du chocolat fondu utilisé pour l'enrobage des petit chocolat que l'on va réaliser. Pour commencer il faut faire fondre 2/3 des pastilles au bain marie, en montant à la première température indiquée (aux alentours de 45/50°). A ce moment on ajoute le 1/3 de chocolat restant, dans le chocolat fondu et encore bien chaud. Puis il faut laisser refroidir le chocolat fondu et les pastilles, qui doivent fondre peu à peu (bien remuer), jusqu'à la deuxième température (entre 25 et 30°), avant de le rechauffer (entre 30 et 35°). Je donne des valeurs approximatives, bien sûr il faut suivre les indications précises de votre chocolat !! Attention pendant la phase de refroidissement à toujours remuer vivement, sans quoi vous allez vous retrouver avec un bloc de chocolat re-solidifié, et tout sera à recommencer :/. Pour aller plus vite vous pouvez plonger votre récipient dans de l'eau fraiche, mais attention à ne pas refroidir trop vite sur la fin( vers 30°), sans quoi de gros cristaux se forment assez rapidement !!

 

Et comme la technique est maitrisée, on va pouvoir passer à la réalisation elle-même, avec des proportions. Concrètement rien de bien compliqué dans l'ensemble (pas plus qu'un gateau au chocolat classique ou une buche par exemple). Je donne des proportions que j'ai assez soigneusement étudiées, mais pour mes moules, des demi-sphères de 3 cm de diamètre environs. Pour des moules différents les proportions changeront évidemment.

 

Pour 15 chocolats :

  • 100g de chocolat pour l'enrobage (donc en gros 70g au départ et 30g à ajouter à 45/50°)
  • 65g de chocolat pour la ganache (à noter que vous pouvez utiliser le chocolat de couverture que vous utilisez pour l'enrobage, comme vous pouvez utiliser un autre chocolat, peut-être plus adapté pour faire de la ganache; et en particulier vous pouvez utiliser du chocolat au lait ou blanc avec un enrobage chocolat noir, ou inversement ;))
  • 65g de beurre pour la ganache
  • 35g de crème fraiche pour la ganache (épaisse et entière de préférence, épaisse pour la texture de la ganache, et entière parce que c'est une hérésie sinon (sauf problèmes de santé particuliers ^^))

 

La préparation :

  • Faites fondre au bain marie, en parallèle le chocolat pour l'enrobage et le chocolat + beurre pour la ganache. Grosso modo les phases de chauffage se terminent simultanément ou presque.
  • Quand le chocolat pour l'enrobage a atteint la première tenpérature de cristallisation, le sortir du bain marie pour le laisser refroidir en lui adjoignant les pastilles restantes; pendant ce temps sortir le chocolat + beurre et le verser sur la crème, dans un bol ou un saladier, puis remuer vivement pour incorporer le tout.
  • Ne pas oublier de tourner le chocolat pour l'enrobage, l'idéal étant de le faire avec un thermomètre ou une sonde afin de contrôler la température en permanence.
  • Une fois la ganache présentant un aspect uni, laisser reposer, au frigo ou à l'air libre, elle devrait prendre d'ici la fin des opérations sur l'enrobage dans tous les cas (elle sera même un peu trop prise au frigo, je vous conseille de la laisser dehors).
  • Poursuivre le travail sur l'enrobage, en faisant chauffer de nouveau le chocolat quand il a atteint sa deuxième température de cristallisation.
  • Une fois les opérations de préparation du chocolat d'enrobage terminée, prendre ses moules (sa plaque à moules dans mon cas) et tapisser le fond et les parois de chaque moule avec le chocolat d'enrobage (mettre une cuillère à café très rase voire pa tout à fait remplie au fond, et tapisser avec le dos de la cuillère; sinon remplir les moules et les retourner au dessus d'un récipient, le trop plein s'égoutte et il ne reste qu'une couche homogène sur les parois et le fond).
  • Recommencer l'opération si l'épaisseur paraît trop fine.
  • Mettre les moules au frigo voire au freezer pendant quelques minutes (pas plus de 10 au frigo, 5 au freezer), le temps que le chocolat prenne bien.
  • Remplir avec la ganache; elle pourra être arômatisée selon les goûts de chacun, mon conseil : une demi cuillère à café d'arôme liquide pour 3 cuillères à café un peu bombée de ganache. en gros une cuillère un peu bombée par moule dans mon cas. Veiller à ne pas dépasser le haut du moule avec la ganache, pas qu'elle risque s'étaler, mais il faudra ensuite finir l'enrobage en pour ça il ne faut pas être trop haut ^^.
  • Remettre un couche de chocolat d'enrobage sur le dessus de la ganache, pour obtenir une surface lisse, dont les bords font jonction avec les parois en chocolat.
  • Mettre au frigo ou au freezer pendant une bonne nuit, le chocolat devrait se rétracter et les petits chocolats se démouler tout seuls (c'est assez sympa cette partie ^^).

 

Voilà rien de difficile quoi, à part la préparation du chocolat d'enrobage qui nécessite de s'y concentrer un peu. Le résultat est... plutôt pas mal :D !! Et encore il s'agit là de versions basiques, la variété des chocolats et des parfums, ainsi que d'autres types de garnitures (crèmes, fruits confis, liqueur !!, pralinés, pate de fruit, d'amande, caramel) permettent de décliner ces chocolats à l'infini. Cela pour un coût tout compris par kilo de chocolat de 12 à 20?, contre pas moins de 40? chez les vrais bon chocolatiers les plus accessibles !!! Autrement dit, très rentable (jusqu'à 3 fois moins cher), personnalisable, pas insurmontable en difficulté, et toujours plus plaisant que des chocolats simplement achetés :D !!

 

Dernière astuce pour la ganache, qui n'était pas du tout sucrée, ce qui peu être un peu hard surtout avec des chocolats amers et très cacaotés : mettre un peu de miel dedans, la texture n'en est que plus onctueuse, ça sucre (et en plus c'est du bon sucre, consommable même par des diabétiques ;)) et ça apporte un très léger petit goût bien agréable ^_^'.

 

Je vais essayer de mettre des photos demain quand j'aurai démoulé mes derniers chocolats. Il y aura le chocolat d'enrobage fondu en train de refroidir avec la sonde, la ganache avant et après qu'elle ait saisi (pour ceux qui n'ont aucune idée de l'air que peu avoir une ganache siasie ;)), les moules tapissés de chocolat d'enrobage, les moules remplis avant d'être mis au frigo, et les chocolats démoulés.

 

Et si ça vous intéresse je peux vous mettre une recette de cake sucré un peu spéciale, une de quatre-quart et une de pain perdu (je fais les trois ce week-end, donc j'aurais des photos ^^). Et hors patisserie j'ai aussi des recettes (mais pas de photos sorry) de sauté (d'agneau et de porc) et de blanquette de veau, plus (mais c'est moins de saison) de ratatouille et de gaspacho.

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toboz De toboz
Genin
198 messages
Posté le 11 mai 2014 à 18:46

Je n'ai jamais fait de pain moi-même, mais pourquoi pas effectivement!

D'ailleurs, quand je fais de la pizza, je commande de la pâte à pain de tradition chez mon boulanger : les pizzas alors sont supers bonnes (à condition de faire une bonne sauce tomate, avoir de bons ingrédients et un élément non négligeable : un four pouvant atteindre des température au moins égale à 300°). J'en salive déjà...

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milouse De milouse
Kage
6635 messages
Posté le 9 mai 2014 à 22:48

recette du pain:

La veille de faire votre pain, sortez votre levain du frigo, rajouter un peu d'eau, un peu de farine, mélanger , puis laissez reposer toute la nuit.

Le lendemain matin, ajouter 75 cl d'eau sur votre préparation. Ajouter de la farine au fur et à mesure, jusqu'à obtenir une consistance.

Quand la pate est encore collante, retirez en une partie de la taille d'une cuillère à soupe qui vous servira de levain pour la prochaine fois.

Maintenant que le levain est prélevé, salez votre pain, 2 cueillères à café devraient suffir. Mettez un peu de graine si vous aimmez ça.

Continuez à rajouter de la farine en petrissant à la main de manière à coincer de l'air dans la pâte. Quand la pâte ne colle plus, mettez-là dans un saladier et laisser reposer 5H.

Au bout de 5 H, la pâte a dû lever un peu, rajouter de la farine et repétrissez jusqu'à obtenir une pâte qui ne colle plus aux doigts.

Là, laisser de nouveau reposer 5H puis au bout de ce laps de temps, mettez votre four à préchauffer à 220°.

Retournez votre pâte sur votre plaque de four puis enfournez. Le temps de cuisson dépend de vos goûts...

Après l'avoir sorti du four, laissez-le refroidir et dégustez le le lendemain matin au petit-dèj...

Bon app

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toboz De toboz
Genin
198 messages
Posté le 8 mai 2014 à 18:37

Voici une petite recette idéal à servir en petite portion à l'apéro...wink

Cake d'été aux poivrons

Ingrédients :

  • 250g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 4 oeufs
  • 100g de fromage râpé (emmental ou comté)
  • 15cL d'huile
  • 15cL de vin blanc
  • 1cc rase de sel
  • 75g de poivrons rouges coupés en dés fins
  • 75g de poivrons verts coupés en dés fins
  • 75g d'olives noires à l'eau (une fois dénoyauté) coupés en dés fins

Préparation :
1. Mettre l'huile et le vin dans un saladier.
2. Incorporer les oeufs un à un (bien mélanger à chaque fois).
3. Ajouter le fromage, mélanger.
4. Ajouter le sel, mélanger.
5. Ajouter la farine tamisée avec la levure, mélanger.
6. Ajouter les poivrons et les olives, mélanger.
7. Mettre dans un moule et enfourner à 180°C pendant 3/4 d'heure environ.

 

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Edo-Kwik De Edo-Kwik
Membre de l'ANBU

1241 messages
Posté le 6 mai 2014 à 19:26

Oh le retour du coin cuisine, ça c'est cool. Je prendrai le temps de venir partager une recette ^^

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Tensen De Tensen
Modérateur
2195 messages
Posté le 5 mai 2014 à 21:52

@Heaobito : bah pas trop justement, mais pendant les vacances et quelque fois les week-ends je me fais des petits trucs ^^.  L'été dernier j'ai fait une tonne de plats par exemple. Du coup là comme je finis mes concours mercredi de la semaine prochaine (les écrits, les oraux sont en juin), et après j'ai 10 jours plus cool, c'est pour ça que je dis que je fais m'y mettre sérieusement ! Oui les factorielles... c'est pas vraiment un truc à part entière (comme les groupes ou les espaces vectoriels, les exponentielles, les équa diff,etc...), mais ça apparaît très souvent au détour d'un autre sujet (les primitives? ha ouais... heu peut-être mais pas trop, t'as vu ça où), la combinatoire, les probabilités, etc... Si tu veux qu'on parle de trucs comme ça n'hésite pas à m'envoyer des MP (là c'est un peu hors sujet !).

 

@Rifiano : c'est pas si grave hein wink. Mais t'aurais pu continuer par MP, c'est plus "délicat", et puis ça évite de spamer le topic, s'il doit pas disparaître c'est plus poli ^^.

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heaobito De heaobito
Kage
4312 messages
Posté le 5 mai 2014 à 21:30

@ Tensen

Avec tes cours tu y arrives ? ^^

D'ailleurs, je connais bcp mieux les factorielles ( dans le cas des combinatoires ou pour utiliser " la primitive " ( des trucs que j'ai pas encore fait en cours mais merci ^^ ) ).

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rifiano59650 De rifiano59650
Kage
5322 messages
Posté le 5 mai 2014 à 21:19

@toboz

Et moi qui croyait que... toutes mes excuses^^

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